À l’heure où les barbecues fleurissent de nouveau dans les jardins et balcons, quelles bonnes quilles pourriez-vous déboucher pour vous faire plaisir ? Ne paniquez pas, nous avons réfléchi à la question pour vous ! Nous vous avons préparé une petite note pour sublimer vos instants grillades et vous éviter quelques faux-pas. Mais d’abord, quelques idées reçues à ne pas suivre :
– « Avec les grillades, je bois exclusivement du rosé ! ». FAUX – Même si les vins rosés sont rafraichissants et de plus en plus qualitatifs et agréables, il ne faut pas négliger les vins blancs qui, bien sélectionnés, se marieront avec élégance avec les poissons, les viandes blanches et les légumes grillés. Les vins rouges quant à eux pourront très bien accompagner les préparations épicées et autres viandes rouges. En résumé : à chaque grillade, son vin.
– « Je bois les vins rosés et blancs très frais et les rouges à température ambiante » FAUX – La température idéale de service des vins blancs et rosés oscille entre 8°C et 12°C et entre 14°C et 16°C pour les vins rouges. Si les vins sont trop frais, les arômes subtils risqueraient d’être masqués par la fraicheur et s’ils sont trop chaud, l’alcool présent dans le vin (très volatil) provoquerait une sensation de lourdeur désagréable. Attention aux températures de service, d’autant plus sur la période estivale. Les vins n’aiment pas les grillades trop cuites ! Les cuissons très cuites vont réduire les arômes de vos plats et vous perdrez en complexité lorsque vous ferez vos accords. Également, les viandes trop grillées apporteront des arômes de charbon grillé qui risquent de nuire à la dégustation du vin. Surveillez vos cuissons !
– Si vous accompagnez de salade, attention à ne pas mettre trop de vinaigre dans votre sauce car ce dernier, trop acide et agressif, va masquer les arômes et les saveurs du vin.
Quelques règles à suivre pour des associations grillades et vins réussis. Les vins s’accordent en fonction du type de grillade (viandes blanches, viandes rouges, saucisses et poissons) et des marinades et autres épices utilisées :
– Les vins blancs secs (ex : vins issus du cépage Sauvignon, comme le Sancerre) sont à privilégier avec les grillades de poissons maigres et de crustacés (crevettes, couteaux).
– Les vins blancs gras (ex : vins issus du cépage Chardonnay comme les grands blancs de Bourgogne), aromatiques et ronds sont à privilégier avec les grillades de poissons blancs et de viandes blanches et de légumes.
– Les vins blancs très aromatiques (ex : vins d’Alsace comme le Pinot Gris ou le Gewurztraminer), voire moelleux sont à privilégier sur grillades épicées (viandes blanches marinées).
– Les vins rosés (ex : Tavel rosé, Bandol rosé) sont à privilégier sur des grillades épicées plus riches (viandes rouges marinées et épicées, merguez).
– Les vins rouges légers (ex : vins issus du Pinot Noir bourguignon ou du cépage Gamay du Beaujolais) s’accorderont parfaitement avec des viandes rouges grillées saignantes et des viandes grasses (agneau, mouton).
– Les vins rouges fruités et ronds (ex : vins rouges issus de Grenache du Languedoc) se marieront à merveille avec des viandes blanches plus grillées, des saucisses, des merguez ou encore des viandes rouges très légèrement épicées.
– Les vins rouges puissants et corsés (ex : vins issus de Cabernet de la région Bordelaise ou Loire, ou des vins issus de Syrah de la Vallée du Rhone) iront au mieux avec des grosses pièces de viandes rouges bien grillées, avec des herbes aromatiques. Ils s’accorderont également avec les viandes grasses et épicées comme l’agneau.
– Les vins liquoreux étant très riches et sucrés s’accorderont difficilement avec les grillades. À essayer éventuellement avec grillades très épicées (comme le curry ou la harissa).
Les règles des accords mets et vins sont simples : il faut compléter et accompagner les arômes des mets par ceux du vin, sans que l’un ne vienne dominer l’autre. N’hésitez pas à tester des nouveaux accords et à sortir des sentiers battus !
Par Paul Salero, président de l’association Metz Vins
Plus d’informations sur le site internet www.metzvins.fr et sur la page Facebook Metz Vins.
