On l’entendra éternellement : la France est la vitrine culturelle de la gastronomie. Quitte à faire l’objet de nombreuses caricatures, notamment celle du français moyen, baguette à la main, béret, armé, sur un air d’accordéon, d’un fromage et d’un vin rouge. Ce dernier tandem fait d’ailleurs partie des nombreuses idées reçues pour bon nombre d’entre nous : le fromage va obligatoirement avec un vin rouge. Or, l’association de ces deux emblèmes quasi nationaux ne fonctionne pas toujours, chaque famille de fromage pouvant correspondre à des vins différents. Par conséquent, dans cette recherche d’une palette aromatique parfois subtile, voici quelques exemples d’accords que notre équipe vous propose afin de contrer cette idée reçue, et ce en fonction de chaque famille de fromages.
1. Les fromages frais (chèvre frais, feta, mozzarella…)
Ces derniers ne connaissent pas d’affinage, ne possédant ainsi pas de croûte, et peuvent se consommer directement sucrés ou salés, en y ajoutant quelques condiments. Pour les salés, le plus évident est d’y associer un blanc sec, relativement simple, comme un Bourgogne blanc, aligoté ou un Petit Chablis.
2. Les pâtes molles à croûte fleurie (brie, camembert, coulommiers, chaource, brillat savarin…)
Un duvet de moisissure se forme pendant l’affinage, que l’on appelle « la fleur ». Couverte d’une croûte blanche et feutrée, la pâte est alors souple et onctueuse, ce qui en fait des fromages difficiles à marier. Toutefois, comme précédemment, nous ne prendrons pas énormément de risque en proposant un vin blanc plutôt sec, ou, chose pouvant surprendre, un champagne brut à base de chardonnay. Si le rouge vous tient à cœur, privilégiez un vin léger et peu tannique, par exemple à base de Gamay, comme un Beaujolais.
3. Les pâtes molles à croûte lavée (munster, maroilles, époisses…)
Ces fromages sont lavés à l’eau salée au cours de leur affinage et sont ensuite brossés pour démarrer la fermentation de la croûte, ce qui donnera aux fromages une couleur rouge-orangée entraînant un goût et un parfum souvent puissants. Et par conséquent, une famille de fromages difficile à marier. Pour autant, il vaudrait mieux se tourner vers des rouges puissants et charpentés, de structure comme de goût, comme des grands crus de Bordeaux par exemple. On peut également essayer des accords plus risqués, comme des vins blancs moelleux ou possédant une belle acidité (les chenins de la Loire ou des vendanges tardives de riesling en Alsace).
4. Les pâtes persillées (roquefort, bleu d’Auvergne, fourme d’Ambert…)
La particularité de ces fromages est qu’ils sont percés de trous avec des aiguilles pendant l’affinage. C’est ainsi que les moisissures bleutées se développent, ces dernières permettant alors de persiller la pâte. Au niveau des accords, 1er conseil : éviter à tout prix les vins rouges car ces derniers se marient très mal avec le goût de la moisissure. Toutes les nuances de blancs sont par contre recevables, notamment les vins moelleux, association classique, à condition de ne pas en prendre un trop lourd en bouche, qui serait de trop avec le gras naturel du fromage.
5. Les pâtes pressées non cuites (saint-nectaire, reblochon, cantal, mimolette…)
En plus d’un pressage mécanique, ces fromages sont salés par immersion dans un bain de saumure ou par frottage, et le caillé n’est jamais chauffé à plus de 50°C. Famille regroupant le plus grand nombre de variétés, les accords ont besoin d’être nuancés en fonction du type de fromage. On peut regrouper saint-nectaire, cantal, salers et mimolette d’un côté avec un vin rouge, à condition qu’il soit léger, pas très boisé ni trop tannique. Un cru du Beaujolais ou de Loire feront amplement l’affaire. Mais les vins blancs fonctionnent également, particulièrement ceux du Roussillon et du Rhône nord ou sud.
6. Les pâtes pressées cuites (comté, abondance, beaufort, gruyère, emmental…)
Ici, le caillé est cuit à plus de 50°C, ce qui permet aux fromages de se conserver plus longtemps. Il est ensuite pressé longuement afin de les égoutter au mieux, permettant ainsi d’obtenir une texture de pâte très dure. Au niveau des accords, ces derniers dépendent surtout de l’âge ou de l’affinage du fromage. Pour les plus jeunes, on pourra se tourner vers des blancs secs de type Bourgogne ou Rhône. Pour les plus affinés, on peut sortir des vins plus puissants et moins oxydatifs comme les vins jaunes du Jura, qui conviendront parfaitement avec un comté. De même, et au risque de surprendre, un accord à base de champagne irait parfaitement !
7. Les fromages de chèvre (crottin de Chavignol, rocamadour, pouligny-saint-pierre, valençay…)
Composés au minimum de 50% de lait de chèvre, ces fromages possèdent une pâte fine, blanche et aussi dense qu’onctueuse. La croûte peut être cendrée, naturelle ou fleurie et les formes de ces fromages sont diverses (couronne, bûche ou pyramide). Pour les plus frais d’entre eux, on peut se reporter à la sélection rapportée au 1. Pour les plus affinés, orientez-vous vers des vins blancs très secs et légèrement fruités comme toutes les appellations de Loire en chenin, le sancerre, un bordeaux blanc, un riesling alsacien bien sec, ou un Chablis.
Comme vous le constatez, la légende « un fromage va toujours avec du vin rouge » est légèrement mise à mal avec nos propositions ci-dessus, composées majoritairement de blancs. Vous pourrez également le constater dès jeudi avec la soirée spéciale Vins & Fromages organisée par Metz Vins ce à partir de 19h30 au centre socioculturel Arc en Ciel au 71 rue Mazelle à Metz. Quelques places sont encore disponibles, n’hésitez pas à réserver au 07 83 38 80 16 afin de prendre part aux accords minutieusement concoctés par notre équipe.
Œnologiquement vôtre,
Par Kévin Beluche, responsable communication Metz Vins
