En pleine foire aux vins, période faste et emplie de bonnes découvertes pour tout amateur d’œnologie, Metz Vins vous propose de revenir sur deux des principales caractéristiques constituant le goût et les principaux arômes d’une bouteille. Il s’agit des cépages et des tanins.
Tout d’abord, les cépages sont les différents raisins utilisés pour élaborer le vin. Ils constituent donc la composante majeure du goût provenant d’une bouteille. Selon un principe donné, qui est le principe des appellations d’origine contrôlée, chaque territoire viticole peut utiliser certains cépages spécifiques, phares de leur terroir, et considérés comme traditionnels de leur région accentuant ainsi leur caractère identitaire. À ce titre, voici quelques exemples que nous pouvons retrouver sur trois régions principales :
– Le Bordelais, où nous retrouvons trois principaux cépages : le cabernet-sauvignon, qui donne généralement des vins puissants et complexe, le cabernet-franc, que l’on retrouve dans la majorité des assemblages du bordelais, et le merlot, vinifié maintenant partout dans le monde.
– La Bourgogne, avec le pinot noir, donnant des vins d’une grande finesse (et d’ailleurs le seul cépage rouge ayant l’autorisation d’être cultivé en Alsace), et le chardonnay, cépage blanc phare du territoire à la vaste palette aromatique, allant des agrumes aux fruits secs, passant parfois par la brioche.
– Enfin, la région méridionale, dont les vins sont réputés pour être puissants et charpentés, avec la syrah, au goût poivré et épicé, le grenache ou encore le mourvèdre, cépage d’origine espagnol cultivé sur environ 10.000 hectares chez nous.
Le cépage est donc le critère essentiel, mais peut revêtir plus ou moins d’importance selon l’endroit où on se trouve. Par exemple, dans de nombreux pays comme les États-Unis ou certains d’Amérique du Sud comme l’Argentine ou le Chili, la notion de cépage est le critère d’approche des vins, d’identification de ce qu’on veut boire. En France, c’est davantage l’appellation qui fera l’identité de la bouteille (nom de famille de vigneron, du château…), renvoyant par conséquent directement à la notion de terroir. Ainsi, un cahors en France s’appellera sous son nom de cépage en Argentine : le malbec.
Passons maintenant aux tanins. Ces derniers sont les composants naturels du raisin, contenus soit dans la peau, les pépins ou bien la partie ligneuse de la grappe, la rafle. Pendant la vinification des vins rouges, le jus macère avec ces parties solides, permettant ainsi d’en extraire les tanins qui donnent au vin sa texture, sa couleur et son caractère (puissant en bouche, fruité, plutôt âpre…). On peut chercher à extraire les tanins de la peau, qui sont les plus mûrs et les plus nobles, donnant au vin souplesse et rondeur, ou alors les tanins de pépins ou de rafle, plus « verts », conférant au vin dureté et astringence. Par contre, les vins blancs ne contiennent pas de tanins, car ils sont élaborés uniquement à partir du jus des raisins.
Tous les cépages ne contiennent pas la même quantité de tanins. Ainsi, les vins bordelais, pour la plupart à base de cabernets et merlot, ou encore le madiran, vin du Sud-Ouest à base du cépage tannat, sont de type charpentés et puissants et donc chargés en tanins. À l’inverse, les vins de Bourgogne issus du pinot noir, ou ceux du Beaujolais issus du gamay (cépage fruité et léger) ont des arômes beaucoup plus accentués sur la légèreté et un côté fruité. Les vins très tanniques demandent à vieillir et être conservés pour gagner en rondeur, car les tanins perdent avec le temps le caractère rugueux et astringent qu’ils avaient au départ, d’ailleurs caractéristique de la plupart des vins jeunes. On dira alors qu’ils sont souples, veloutés ou soyeux, et en définitive, fondus, c’est-à-dire parfaitement intégrés dans le vin, qui ainsi paraît harmonieux en bouche.
Bien évidemment, ce ne sont pas uniquement les cépages et les tanins qui constituent pleinement le goût du vin. Il faut également prendre en compte les terrains viticoles et le type de sol, la méthode de vinification, la durée de conservation… En somme, les cépages et les tanins marquent sans nul doute possible le style des vins, mais le terroir doit transcender les caractéristiques propres à ces deux éléments.
Par Kévin Beluche, responsable communication chez Metz Vins
