A priori, cet accord apparaît saugrenu, voire assez inadapté pour nos papilles. En effet, on privilégie bien souvent l’eau plate pour apprécier au mieux la complexité des arômes d’un chocolat. Ou alors un thé ou un café non sucré, bien souvent à l’heure du goûter ou en fin de repas. Or, ce serait tout bonnement nier la générosité gustative que peut procurer un bon accord vin-chocolat.
Le premier réflexe est de se tourner vers un accord classique et de choix avec un vin doux : qu’ils soient naturels (Porto, Madère), moelleux (Monbazillac, Muscat…) ou liquoreux (Sauternes, Jurançon…), leur côté très sucré, alignant puissance et douceur, se combine facilement avec le chocolat. On pourra se tourner vers les vins de Maury, vins mutés à base de grenache, ou certaines pépites du Roussillon qui, en vieillissant, présentent des arômes de fruits secs et de cacao se confondant avec le chocolat. Toutefois, ceci est réservé à ceux aimant ce type de vin, car le risque de cet accord est d’avoir une combinaison bien trop sucrée, qui risque de saturer le goût, et donc de ne pas profiter pleinement de l’accord.
Par conséquent, une des règles primordiales est d’accorder la puissance du vin avec celle du chocolat. Pour cela, et afin de réaliser un bon accord, il faut tenir compter du point commun de ces deux produits : les tannins. Pour le chocolat, ils sont issus de la fève de cacao. Plus le chocolat sera fort, c’est-à-dire plus la part de cacao est importante, plus votre choix devra s’orienter vers des vins tanniques, puissants et corsés, pour que l’amertume des deux produits se marie idéalement. Ainsi, si vous êtes en présence d’un chocolat noir comportant environ 70 ou 75% de cacao, on pourra par exemple choisir un Corbières à base de Carignan (cépage puissant dans le rouge), un Madiran riche en Tannat, aux arômes prononcés de fruits noirs, moka et cacao, ou encore un Châteauneuf-du-Pape. Pour une proportion plus faible en cacao, ou des chocolats aromatisés aux fruits (fraises, orange…), privilégiez plutôt des vins davantage portés sur le fruit et la souplesse, ou un caractère plus simple, comme un vin de Bordeaux, un Saumur ou encore un vin du Sud-Ouest (Languedoc, Duras…).
En définitive, bon nombre d’accords sont possibles, et toute nourriture cacaotée peut s’accorder avec un vin. C’est ce que notre association Metz Vins vous démontrera dès demain, au cours de notre soirée spéciale Vins & Chocolats. Au cours de cette dégustation, la troisième depuis notre création, 14 bouchées spécialement concoctées par le chocolatier Fabrice Dumay de Metz vous seront proposées en accord avec 7 bouteilles. N’hésitez plus, et prenez part à cette soirée se déroulant au 71 rue Mazelle à Metz à partir de 19h30. Quelques places sont encore disponibles.
Œnologiquement vôtre,
Par Kévin Beluche, responsable communication chez Metz Vins
